رفتارهای تغذیه‌‌ای تحت تأثیر مجموعه‌‌ای از عوامل فرهنگی و محیطی شکل می‌‌گیرند و این رفتارهای غذایی با توجه به بستر فرهنگی که در آن شکل گرفته دارای ویژگی‌‌های متنوعی هستند به طوری که غذای بومی و سنتی هر منطقه نشان از بافت فرهنگی آن منطقه دارد.

در سال‌‌های اخیر تبلیغات گسترده جوامع غربی باعث تغییر در سبک زندگی خانواده‌‌های ایران شده است و نوع غذای مردم کشور نیز از این تهاجم فرهنگی در امان نمانده و دستخوش تغییرات اساسی بوده و تنها دستاورد این تغییر به مخاطره افتادن سلامت مردم است.

متأسفانه غذاهای جدید به‌‌جای تأمین مواد موردنیاز بدن تنها باعث سیر شدن افراد و افزایش وزن می‌‌شوند این در حالی است که در فرهنگ غنی ایران غذاهای بومی هر منطقه از کشور بر اساس ویژگی جغرافیای و در راستای تأمین نیازهای بدن مردم این مناطق بوده است.

 لرستان نیز مانند سایر استان‌‌ها دارای ویژگی‌‌های فرهنگی منحصر‌‌به ‌‌فردی است که به نحوی شناسنامه آن محسوب می‌‌شوند، این ویژگی‌‌ها شامل آثار تاریخی، صنایع‌‌دستی، مکان‌‌های گردشگری و غذاهای محلی است.

البته گاهی به دلیل تبادل‌‌های فرهنگی که مردم مناطق مختلف کشور با یکدیگر داشته‌‌اند باعث شده که این غذاها دست‌‌به‌‌دست چرخیده و در شهرهای دیگر نیز پخته شوند اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می‌‌ماند.

در گزارش ذیل بخشی از غذاهای استان لرستان را معرفی می‌‌کنیم.

جگروز

 تنها باید اهل لرستان باشید که بدانید این غذا چه طعم و مزه‌‌ا‌‌ی دارد این نوع کباب محبوب‌‌ترین غذا میان اهالی لرستان است و آن را تنها برای بهترین اقوام و دوستان خود درست می‌‌کنند.

برای تهیه آن نیز ابتدا جگر را تکه‌‌تکه برش زده سپس به سیخ می‌‌کشیم سپس جگر را روی آتش قرار داده و پس‌‌از‌‌آنکه نیمه برشته شد از روی حرارت بر می‌‌داریم کمی نمک به آن زده ‌ سپس (وز) را که یک پرده نازکی روی سیرابی گوسفند یا گوساله است دور آن می‌‌پیچانیم وقتی وز را دور جگر پیچانده شد و روی حرارت قرار گرفته و سپس آب می‌‌شود و به همین دلیل طعم بسیار خوشمزه‌‌ای به جگر می‌‌دهد.

خور‌‌شت میر عالی خانی

معمولاً لر‌‌ها کباب را به خور‌‌‌‌‌‌‌‌شت ترجیح می‌‌دهند اما در این میان استثنا‌‌ها‌‌‌‌‌یی نیز وجود دارد و خور‌شت میر عالی خانی دقیقاً همان استثنا است.

 برای تهیه این خور‌‌شت ابتدا گوشت قرمز را با پیاز و زردچوبه سرخ میٰ‌‌‌‌‌‌کنند بعد دانه انار را آسیاب کرده و می‌‌پزند سپس از صافی عبور داده و گوشت را داخلش می‌‌‌ریزند وزیر شعله را کم کرده تا قوام بیاید.

خور‌‌‌‌‌‌‌‌شت قلیه‌‌ترش

یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی استان لرستان در بین اهالی، خورشت قلیه‌‌ترش است این خورشت از ترکیب گوشت گوسفند و سیب‌‌زمینی تهیه‌‌شده و از رب انار، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه برای طعم دادن به آن استفاده می‌‌شود.

برای طبخ این خورشت، ابتدا گوشت‌‌ها را خرد‌‌کرده و در مقداری آب می‌‌پزند سپس سیب‌‌زمینی‌ها را پس از پختن پوست‌‌کرده و رنده می‌‌کنند. در آخر نیز سیب‌‌زمینی‌‌های رنده شده را به همراه دیگر مواد به گوشت پخته ‌شده اضافه می‌‌کنند.

خورشت سیب‌‌درختی

این غذا یکی از غذاهای اصیل لرستان است و به دلیل وجود سیب در آن بسیار آرام‌‌بخش بوده و برای افرادی که دارای ناراحتی‌‌های عصبی هستند توصیه می‌‌شود.

آش گوشت خرم‌‌آباد

آش گوشت خرم‌‌آباد از غذاهای اصیل لرستان که به آن زیر برنجی نیز گفته می‌‌شود، در‌واقع نوعی چلو گوشت است که معمولاً در عروسی‌‌ها وعید‌‌‌‌‌‌‌های مختلف طبخ شده و درون مجمع سرو می‌‌شود.

برای تهیهٔ این غذا گوشت گوسفند را به همراه پیاز فراوان، نمک و زردچوبه بر روی آتشی با شعلهٔ زیاد می‌‌پزند و برای چاشنی آن نیز از رب گوجه‌‌فرنگی استفاده می‌‌کنند.

کباب بروجرد

اگر از علاقه‌‌مندان به کباب هستید باید بدانید که بهترین کباب‌ کوبیده کشور در شهر بروجرد لرستان پخته می‌‌شود و فرق اصلی آن با سایر کباب‌‌های کشور استفاده از گوشت‌‌های با‌‌کیفیت و حضور کباب‌‌‌‌‌‌پز‌‌های حرفه‌‌ای در این شهر است.

برای درست کردن آن باید گوشت سر دست گوسفندی را با پیاز، جوش‌‌شیرین، نمک و فلفل ورز داده و کبابی خوشمزه از آن تهیه کرد.

گولِه ریزه

گوله ریزه یکی از غذاهای محلی استان لرستان، همان خورشت گوشت قل‌‌قلی است که در استان لرستان برنج خرد‌‌ شده، سیب‌‌زمینی و آرد گندم نیز به ترکیب آن اضافه‌‌‌‌‌‌‌‌‌شده است.

 گوشت چرخ‌‌کرده، رب گوجه‌‌فرنگی، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه مواد دیگر تشکیل‌‌دهندهٔ این غذا هستند.

دلمه برگ موی بروجرد

 بعد از معرفی کباب بروجرد به سراغ خوشمزه‌‌‌‌ ‌ترین دلمه که در بروجرد پخته می‌شود رفته، برگ موی بروجرد مانند دلمه‌‌های برگ موی سنتی دیگر نقاط ایران تهیه می گردد تنها تفاوت آن در استفاده از باقلا و ماست در کنار دیگر مواد دلمه بوده همچنین استفاده از روغن حیوانی در دلمهٔ بروجرد باعث خوش‌‌طعم‌تر شدن آن می‌‌شود.

شامی ‌کباب خرم‌‌آباد

 بعد از معرفی دو غذا از بروجرد دوباره سراغ مرکز استان می‌‌رویم، یکی از لذیذ‌‌‌ترین غذاهای استان لرستان نوعی شامی با نام شامی‌‌کباب است که مربوط به شهر خرم‌‌آباد بوده این شامی نیز همانند شامی‌‌های دیگر نقاط ایران از سیب‌‌زمینی، گوشت چرخ‌‌کرده، پیاز و … تهیه‌‌شده و در روغن سرخ می ‌شود. تفاوت آن فقط در سس آن است که سس شامی کباب از ترکیب رب انار، مغز گردو و سبزی‌‌های معطر درست می‌شود.

کوفته‌‌‌ نخود‌‌چی

کوفته‌‌نخود‌‌‌‌‌‌‌‌‌چی از غذاهای سنتی استان لرستان مانند کوفته‌‌های سنتی دیگر تهیه می‌‌شود و فقط مواد آن کمی متفاوت است.

 گوشت چرخ‌‌کرده بدون چربی، آرد نخود‌‌‌چی، شوید و پیاز مواد اولیهٔ این کوفتهٔ خوشمزه را تشکیل می‌‌دهند و از پودر تخم گشنیز، زعفران، شکر، روغن مایع، نمک، فلفل و زردچوبه نیز برای طعم دادن به آن استفاده می‌‌شود.

آبگوشت دوغ دار

این آبگوشت غذای سنتی استان‌‌های اراک و لرستان هست و به آن آبگوشت کشک لری نیز گفته می‌‌شود.

آبگوشت دوغ دار از غذاهای اصیل لرستان نوعی آبگوشت است که از ترکیب گوشت آبگوشتی، نخود، لوبیای سفید، بادمجان سرخ‌‌کرده، پیاز، سیر، نعناع خشک، کشک، نمک، زردچوبه و روغن مایع تهیه می‌شود.

آش کل ونک

آش کل ونک یکی دیگر از غذاهای سنتی استان لرستان است که در شهرستان الیگودرز طبخ می‌‌گردد.

 برای تهیهٔ این آش از نوعی گیاه استفاده می‌‌شود که به‌‌صورت خودرو در فصل بهار در این شهر رشد می‌‌کند.

آش شله ماش

آش شله ماش یکی از انواع آش‌‌های خوشمزهٔ ایرانی و غذاهای محلی استان لرستان است که در شهرستان درود  لرستان تهیه می‌‌‌‌‌‌شود.

برای طبخ این آش سنتی، لوبیا‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌چیتی را از شب قبل خیس داده و برنج و عدس را نیز به مدت یک ساعت می‌‌خیسانند، سپس ماش را در ظرفی ریخته و به همراه آب‌گوشت می‌پزند پس از نیم‌‌پز شدن ماش، عدس و برنج پخته‌‌شده را اضافه کرده و در مرحلهٔ بعدی لوبیای پخته‌‌شده را به غذا اضافه می‌‌‌کنند پیاز، کشک، زعفران و نعناع داغ به همراه نمک، فلفل و زردچوبه مواد دیگری است که برای طعم دادن و خوشمزه‌‌تر شدن این غذا مورد‌ استفاده قرار می‌‌گیرد.

سُغدو

سُغدو که به آن دلمهٔ سیراب شیردان نیز گفته می‌‌شود، یک غذای دوست داشتنی برای علاقه مندان به کله پاچه است.

 این غذای سنتی از شکمبهٔ گوسفند، برنج، آلوبخارا، گردو، روغن و ادویه جات تهیه می‌گردد.

 برای درست کردن این دلمه تمامی مواد را باهم ترکیب کرده و داخل شکمبه می‌‌ریزند و با نخ و سوزن آن را می‌‌دوزند سپس دلمه بر روی حرارت ملایم پخته می‌شود.

آش دندونی

یکی از انواع آش‌‌ها و غذاهای محلی استان لرستان است که در زمان روییدن اولین دندان کودک پخته می‌شود.

 در این آش انواع حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس به همراه باقلا و گندم با اندازه‌‌های مساوی ترکیب شده و پخته می‌‌شوند.

لرستانی‌‌ها بر این اعتقادند که اگر این آش را به موقع درست نکنند، کودکشان در بزرگسالی دچار دنوریچه یا همان دندان قروچه می‌‌گیرد.

آش پُرشکَه

این آش خوشمزه معمولاً در فصل‌‌های سرد سال طبخ شده و خاصیت درمانی نیز دارد

. مواد اولیهٔ این آش را عدس، سبزی بلمک، آرد گندم، کشک، نمک و ادویه جات تشکیل می ‌دهند.

آش ترخینه

آش ترخینه یکی از غذاهای اصیل لرستان و معروف‌‌ترین انواع آش‌‌های لرستانی است که توصیه می‌‌کنیم حتماً در سفر خود به این استان امتحان کنید.

 در این آش از ترخینه یا کشگینه استفاده شده که خواص بسیاری دارد.  کشگینه ترکیبی از بلغور گندم، کشک و سبزی معطر کوهی است که در خواربار فروشی ‌ها پیدا می‌ شود، نخود، لوبیا، عدس، سبزی آش (جعفری، گشنیز، شوید، نعناع و تره)، پیاز داغ، نعناع داغ، نمک و زردچوبه از جمله مواد دیگری هستند که در این آش مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

آش پرتله

آش پرتله غذای ساده ایست که معمولاً در مراسم‌‌های مذهبی این استان طبخ می گردد،مواد اولیهٔ این آش شامل شیر، گندم شیر و نمک است.

 برای تهیهٔ آش پرتله، گندم شیر را پس از کوبیدن ریز می‌‌کنند و با مقداری آب بر روی اجاق قرار داده در مرحلهٔ بعدی شیر را آرام آرام اضافه کرده و اجازه می‌‌دهند تا خوب لعاب بیندازد و جا بیفتد.

گزارش از محمد عبدالله زاده